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Pour vous aider à mieux réussir vos plats de gibiers, je vous suggère de lire quelques-uns des trucs que j'utilise personnellement et que je vous livre ci-après.

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La viande de gibier étant maigre et de texture serrée, il faut prendre garde de ne pas la cuire comme le bœuf ou les volailles qui sont plus gras et moins musclés

Avant de cuire un steak, le badigeonner d’huile d’olive et l’épicer, ce qui évite l’ajout d’un corps gras dans la poêle et garde son humidité à la viande tout en préservant mieux sa saveur

Pour la cuisson de pièces de viande au four, il est préférable de cuire à couvert pour éviter leur déshydratation

Cuire au four une pièce de viande congelée, plutôt que la décongeler au préalable, lui gardera ses sucs à la cuisson

Pour apprécier la saveur de votre gibier, évitez de trop le cuire (ne pas utiliser une intensité de cuisson trop élevée). Il est préférable de cuire plus longtemps à basse intensité que d’accélérer la cuisson à chaleur élevée, ce qui aurait pour effet de durcir la viande

Il faut garder en mémoire que la viande sauvage est déjà relevée en elle-même. Il est préférable d’éviter le sel à la cuisson ce qui peut durcir la viande et en masquer le goût. Si on désire tout de même saler son gibier, on pourra le faire juste avant de le consommer, soit directement dans l’assiette

Suggestions d’éléments pour mettre en valeur le gibier

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Fines herbes

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Moutarde sous toutes ses formes telles Dijon, Meaux, sèche, etc.

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Canneberge, pomme, abricot

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Oignon, poireau, échalote, carotte

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Marinades maison

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Cognac, porto, vin rouge

Mariner une pièce de gibier peut en améliorer le goût et la texture quand celui-ci est âgé ou plus coriace comme c’est souvent le cas pour les cervidés mâles abattus durant le rut

Étant donné que l’on n’aime pas retrouver dans son assiette des feuilles de laurier ou autres brindilles de fines herbes utilisées en cuisson, il est préférable de les assembler en bouquet garni et de déposer ce dernier dans un coton fromage qui sera ficelé pour la cuisson. Ceci permettra de facilement retirer le tout au moment de servir

Il est faux de prétendre que les vins qui accompagnent le gibier doivent être très corsés. Le premier critère demeure celui de plaire. Il serait dommage que les invités n’apprécient pas votre repas de gibier en raison d’un vin trop capiteux. Le vin doit accompagner le gibier et non le dominer

On peut toujours utiliser des bouillons à base de bœuf ou de volailles pour apprêter un gibier. Si l’occasion se présente, on demande au boucher de récupérer une partie des os du gibier pour confectionner nos propres bouillons qui serviront entre autres choses à préparer les sauces. Pour conserver ces bouillons, on peut très bien en faire des cubes qu’on utilisera après coup au besoin. Il est alors avantageux de conserver les cubes dans un sac et non dans les moules

Dans le cas d’une pièce de viande particulièrement maigre, déposez-la sur un lit de légumes plutôt que directement au fond de la casserole ce qui l’isolera d’une chaleur excessive en plus de favoriser une cuisson uniforme. Les légumes, qui cuiront par la même occasion, pourront servir d’accompagnement ou de base pour la sauce, une fois réduits en purée

Quelques cuillerées de gelée de raisins, de framboises ou de groseilles, ajoutées à la sauce, lui donneront une texture et un fini sans égal

Les recettes de cervidés sont généralement transposables au cerf de Virginie, à l’orignal ou au caribou. Il en est de même pour les recettes d'oie des neiges ou de bernaches