Les cailles du Trécarré sont élevées de notre couvoir. Elles sont nourries uniquement au grain. Nos cailles sont généralement plus grosses que celles que vous retrouverez en épicerie: une caille constitue habituellement une généreuse portion: elles pèsent en moyenne 200 grammes.
Mais, au fait, comment s'y prendre pour choisir une caille?
Frédérick Therrien est boucher aux Gibiers Canabec: « On choisit une caille de couleur uniforme, qui n’a pas de points rouges dessus ou d’ecchymoses. Ce sont des signes que l'abattage a été fait avec soin. Puis on cherche une caille qui est bien charnue, qui n’a pas d’os qui dépasse, et dont la poitrine est bien bombée. S’il y a un petit peu de gras autour, c'est signe que la caille est bien en chair. Elle va être savoureuse et moelleuse. »
Plusieurs produits de la caille sont disponibles sur le marché. En plus des cuisses confites, qui font un amuse-gueule intéressant, les œufs sont aussi très populaires. On les trouve frais ou marinés dans le vinaigre. On peut les servir entiers, en entrée, ou les utiliser pour agrémenter une salade.
Le chef Pierre Santerre, du centre professionnel Fierbourg, apprécie particulièrement le caractère juteux de la chair des cailles. Il nous propose une présentation simple et savoureuse.
Nous avons essayé pour vous, et nous vous recommandons:
Cailles poêlées au sirop d'érable
Ingrédients pour 4 personnes:
4 cailles du Trécarré
4 c. à table de sirop d'érable
4 c. à table de concentré de gibier pour la sauce (ou concentré de bœuf en alternative)
4 c. à table de graisse fine de canard (vous pouvez utiliser l’huile d’olive)
1 c. à thé de gingembre moulu
4 c. à thé de crème de cuisson
Préparation:
Préchauffer le four à 425 degrés Fahrenheit.
Mélanger le sirop d'érable, le concentré, la graisse et le gingembre. Placer les cailles dans une casserole allant au four et les badigeonner avec le mélange à l'érable. Mettre au four pendant quatre minutes. Répéter quatre fois cette opération.
La dernière fois, couvrir et diminuer l'intensité du four à 375 degrés Fahrenheit. Laisser cuire de 45 à 60 minutes (selon le four) Retirer le couvert, récupérer le jus de cuisson et badigeonner une dernière fois avant de remettre au four pour bien caraméliser. Retirer du four et laisser reposer quelques minutes. Ajouter le reste du mélange à l'érable au jus de cuisson et porter à ébullition, crémer. Retirer les cuisses et les poitrines de la carcasse et servir avec la sauce.
Source : Radio-Canada, L’Épicerie, émission du mois de Mars 2005
